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山瀬理恵子の行ってこ~わい 愛媛食材で愛あるアス飯

㉑酒かす 鶏むね肉と酒かすと米こうじ甘酒の発酵焼き(新居浜市)

2021年4月14日(水)(愛媛新聞)

 

【ついに最終回 酒蔵を見学】

 

 2019年8月に始まったアス飯20市町巡りは今回が最終回。トリを飾る舞台は工業都市・新居浜市。山瀬理恵子さんの大好きな日本酒について知識を深めてもらおうと、市内唯一の酒造会社、近藤酒造(新居浜市新須賀町1丁目)を訪ねた。

 

 

 

 近藤酒造は1878年創業。ワインブームなどに押され売り上げが低迷し9年間休蔵していたが、5代目蔵元近藤嘉郎社長(49)が跡を継ぐため帰郷。先代に反対されながらも02年に造酒を再開。08、14年度に全国新酒鑑評会の金賞を受賞した。少量多品種を売りに、地酒「華姫桜」や「愛あるリキュール」などをそろえる。

 

 

 ところで、軒先や店頭に杉でできた丸い玉がつってあるがこれは何?「これは杉玉といい、新酒ができたことを周りに知らせるものです。秋になると杉の色が茶色になり、酒も熟してきた目安になります」。

 

 蔵の見学前に近藤社長が直売所へ案内してくれた。「月1回、蔵のできたて商品をこの場で瓶詰めして量り売りしています」。壁には年季の入った「酒類標準価格表」が貼ってある。「昔、酒は定価で、帳簿に『何月何日、何杯飲んだ』と付けて給料日に払いに来てもらっていました」。1合でもツケで飲めることから「合ヅケ」と呼ばれていた。その後、現金払いになり、現在は酒の勉強会や量り売りイベントで左党が集う場になった。

 

 

 

【酒蔵を見学】

 

 蔵の見学は近藤社長の妻で愛媛唯一の女性杜氏(とうじ)という敬子さん(47)と蔵長の宮中安弘さん(78)にバトンタッチ。

 

 玄米を磨いて蒸した後、コメにこうじ菌をまき、約38度の温室で菌を繁殖させる。その後、蒸したコメ、こうじ、水をタンクに入れ仕込む。3回に分け発酵させた後、さらに1カ月ほど発酵させると日本酒ができあがる。

 

 

【奥深い酒造り タンクの中は人生】

 

 この道50年の宮中さんは「酒造りは思うようにできないから奥深い」としみじみ。さぞ酒豪と思いきや「一滴も飲まない」。敬子さんも「私も弱いです。杜氏あるあるじゃないかな」と意外な一面を明かした。

 

 敬子さんは「タンクの中が人の一生のよう。できたてのフレッシュな感じから落ち着いてどっしりとした状態に、最後はそろそろお疲れかな、というのが出ている」と人生に重ね合わせる。「小さな蔵なのでどのタンクも中をのぞける。今どういう状態か見えるのが醍醐味(だいごみ)」と話す。まさに、酒は生き物。それを聞いた山瀬さんは「人生を味わうように、これからは少しずつ飲みます」とがぶ飲み卒業を宣言。

 

 

 

 最終回も抜き打ちクイズに挑戦。試飲した純米生原酒を当てる。酒好きの山瀬さんには楽勝か?ノンアルコールの甘酒はすぐに見抜かれ、実質2択に。出した答えは・・・「この中にはありません!」。まさかの回答に全員顔がポカーン。当然不正解。飲み過ぎの影響だろうか。この後の調理は大丈夫か。

 

 

 

【酒かす×甘酒の発酵食品コンビでアス飯】

 

 

 

 酒かすと甘酒を使った鶏肉料理を披露。甘酒には必須アミノ酸9酒類が含まれており、筋肉の回復を早める働きがある。「飲む点滴」と言われるほど夏バテ解消にも優れている。酒かすは整腸作用が高く食物繊維、ミネラル、アミノ酸、葉酸などが含まれている。

 

 キムチは糖質やミネラルの吸収を高める。最後に添えるスプラウトは抗酸化酵素の働きを高める。生で調理し、細かく刻むか食べる際によくかむとよい。

 

 ロケの前日と当日に納豆やヨーグルトなどの発酵食品を取らないように言われていた一行。その理由は? 「自然界では強い菌が勝つ。納豆菌は強いので、繁殖したらいいこうじが作れない」。乳酸菌ももろみに悪影響を及ぼす。杜氏は、酒造り期間中は納豆やチーズを食べないという。

 

 

 

 山瀬さんは「お子様向けにアルコールが気になるときは酒かすを抜いてもよい。甘酒で甘みを調整できる」とアドバイス。敬子さんは「辛みと甘みが合う。カレー粉があると甘みがぼんやりせず、さすがプロ」と大絶賛。

 

 

 最後に山瀬さんは「企画が始まるとき、20市町回れたらいいねと話していたけど、本音は回れるわけないと思っていた」とぽろり。「(19年に)初めて愛媛に来ていろんな生産者に会い、いまだにつながっている人がいる。愛媛が大好きになった」と番組を通じてできた縁を振り返った。

 

 

 

【近藤酒造の甘酒を6人にプレゼント】

 

 

 動画を観てクイズに答えよう!正解者の中から抽選で6人に、近藤酒造の「蔵元の米こうじ甘酒」をプレゼント!ご応募をお待ちしています。4月30日午前11時59分締め切り。

 

 ※応募は終了しました。たくさんのご応募ありがとうございました。

 

=おわり

 

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