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山瀬理恵子の行ってこ~わい 愛媛食材で愛あるアス飯

⑳愛媛あかね和牛 愛媛あかね和牛の丸ごといちごソース(今治市)

2021年3月20日(土)(愛媛新聞)

 

 愛媛県内20市町制覇まで残り2カ所。最終盤に用意したのは愛媛が誇るブランド肉・愛媛あかね和牛。今治市野間の観光施設、野間馬ハイランドからほど近い山中に建つ牛舎にお邪魔した。

 

 新開俊之さん(36)方は家族経営の肥育農家。繁殖から飼育、出荷まで一貫して手掛けている。県が新しいブランド牛を開発する際、父が「これからは赤身肉が大事になる」と着目し新品種の導入に踏み切った。現在、愛媛あかね和牛とJAブランドの伊予牛「絹の味」として出荷する牛を育てている。

 

 

【かんきつの搾りかすと亜麻仁油を餌に】

 

 愛媛あかね和牛は県畜産研究センターが2015年に開発した。赤身と霜降りのバランスのよさが特長。県畜産課専門員の大西博史さんによると、牛は体内のビタミンが不足するとサシ(脂肪)ができると言われており、一般的な和牛は成長に合わせビタミン量を減らしサシを入れるという。一方、あかね和牛は餌にかんきつの搾りかすを混ぜることで、ビタミンを与え続け健康な状態で成育させている。また、必須脂肪酸を含む亜麻仁油も与えており、肉質の良い和牛に仕上がる。ヘルシーな料理が求められている中、女性や年配者も食べやすい黒毛和牛だ。

 

 

 

 一行は防疫対策で防護服を着て足元を石灰で消毒し牛舎の中へ。牛舎は天井が高く、風通しがいい快適な環境。通常、和牛は生後28~30カ月で出荷するのに比べ、あかね和牛は生後24~26カ月とやや短い。餌やりは1日2回。多い時期で1日に10キロ食べる。常に牛の健康状態を観察し、思った通りに成育して出荷できたときにやりがいを感じるという。

 

 

 

【脂のうま味引き出すローストビーフ】

 

 

 せっかくなので新開さんが育てた肉を最高の状態で食べたい!とJA越智今治が運営する複合施設「さいさいきて屋」(同市中寺)のオープンキッチンへ。

 

 牛肉のごちそうというとステーキを思い浮かべるが、新開さんが調理するのはモモ肉のローストビーフ。「ステーキだと脂が落ちてしまいもったいない。脂の中にうま味があるので、低温で焼くローストビーフが個人的におすすめです」。新開さんは「黒毛和牛は高級肉の印象があるが、僕はあかね色の夕焼けをイメージし、家族で夕食に食べる牛肉を目指したい」との思いを抱く。家庭でも作りやすい、フライパン1つでできる調理方法を紹介してもらった。

 

 

 

 肉の両面を各6分、側面を1分ずつ焼きアルミホイルで包んだら、さらにタオルでくるんで1時間置く。余熱で中までじんわり火が入り、滑らかなくちどけの食感になる。

 

 試食した山瀬さんは感動のおいしさのあまり「口の中で新開さんが広がった」と珍言。「赤身と脂のバランスがよく、サッカーでいう司令塔のような、夫(功治選手)のようなバランスの取れたおいしさ」と惚気を交え表現した。

 

 

 

 完璧なローストビーフだけに、アレンジは最小限に。肉にかけるアス飯ソースを提案した。イチゴはビタミンCや葉酸が豊富。今回はヘタも使うのがポイントだ。ヘタには、カテキンより抗酸化力が高いアグリモニインが含まれている。イチゴを洗う際はヘタを取らずに洗うと成分の損失が少なくなる。バター、しょうゆと合わせ、軽く加熱したら完成。あかね色の肉にイチゴの鮮やかな色がアクセントになり、ごちそうがさらに華やぐ一品になった。

 

 新開さんは「イチゴと牛肉が合うイメージがなかったので食べてびっくり」と新たな味の出合いを喜んだ。

 

 

 

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※応募は終了しました。たくさんのご応募ありがとうございました。

 

 

 

 次は新居浜市へ行ってこ~わい!

 

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