アスリートに必要な栄養素を身近な食材でバランスよく取り入れる「アス飯」。提唱者の料理研究家、山瀬理恵子さんが毎月１回、愛媛の農林水産物の産地を訪ね、旬の献立を考案します。１８回目はシイタケをアレンジ。

　一年中入手可能で身近な食材のシイタケは、プリプリとした食感や食欲をそそる香り、低カロリーながら高い栄養価で人気です。古くは生薬としても流通し、高級食材として献上料理で振る舞われた記録が残るほど、ごちそう感の強いものでした。

　シイタケの成分といえば免疫を活性化させる効果が確認されているベータグルカンが知られていますが、ビタミンＤの貴重な供給源としても注目したいところ。血中のビタミンＤ濃度が低いと、新型コロナウイルス感染症が重症化しやすく死亡率が高くなる可能性が、世界中の研究者から報告されています。

　シイタケに含まれるエルゴステロールは日光（紫外線）を浴びると腸管からのカルシウム吸収を促進する植物性のビタミンＤ２に変わり、ツナに豊富な動物性のビタミンＤ３と共に免疫調節機能や骨の強化、抗がん作用など全身の細胞に大きな影響を与えます。

　仕上げに散らしたのはマグネシウムが豊富なパセリ。マグネシウムが不足しているとビタミンＤの血中濃度が上がらないため、一緒に摂取する努力が必要です。しっかりと意識しましょう。

【ハーフタイム】

　料理研究家となったきっかけは、サッカー専門誌からオファーを受けて始めた料理レシピとコラムの連載でした。以来、「研究」の文字通り、毎日が学習の積み重ね。軽快な行動力と思考の自由さが求められ、世界情勢も踏まえながら柔軟に取り組まないと成り立たない職業だなと身に染みています。

　というのも、環境は日々刻々と移り変わり、レシピは世の中に星の数ほど満ちあふれています。新たな気づきやアイデアを提供するには、斬新さに加え、栄養がしっかりと整えられ、おいしくて安価で手軽に調理できることが必須だからです。今回の着眼点はシイタケのうま味。水洗いをせず、６０～７０度で加熱し、ツナのイノシン酸と組み合わせるなどして存分に引き出しました。

　活動をスタートして１０年。現在もレシピの可能性を探求し、より良いものを作り上げるチャレンジが続いています。

【やませ・りえこ】

　アスリートのための「アス飯」を考案する料理研究家。夫は愛媛ＦＣの山瀬功治さん。松山市在住。