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2020
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山瀬理恵子の行ってこ~わい 愛媛食材で愛あるアス飯

⑭松山長なす 松山長なすとナシのドレッシングあえ

2020年9月26日(土)(愛媛新聞)

 

 「秋ナスは嫁に食わすな」とことわざにあるように、ナスがおいしい季節になった。愛媛のブランドナスの一つ「松山長なす」の産地、松前町を訪れた。

 松前町は道後平野の南端に位置し、県内では唯一、町内に山がない。平成の大合併に加わらず、県内自治体で最も小さい面積ながら中四国最大級のショッピングセンター「エミフルMASAKI」を抱え、町内外から多くの人が集まる街だ。

 

【「松山城が見える範囲が適地」の松山長なす】

 同町徳丸の田んぼが一面に広がる中、一角だけ背丈以上に伸びた植物が周囲を覆う場所が目に付いた。4つの畝にアーチ状の支柱が規則正しく並び、重量感のあるナスがなっている。昔から「松山城が見える範囲が適地」と言われている松山長なす。畑の真北に小さく天守閣が見える。

 地理的条件はばっちりの環境でナスを育てる八束光男さん(62)は会社退職後に専業農家になり栽培歴は4年。1年目に240本の株を植栽。先輩農業者に「1人でそんなにできんからやめえ」と心配された通り、手が回らなくなった。株を減らし栽培法を勉強し、今は6アールに160本を植え、目を懸けて育てている。

 

 ナスは繊細な野菜。皮が柔らかいため、少しでも葉が当たると傷が付き、成長すると傷も広がり続けてしまう。畑を囲むように植栽したソルゴーという植物は、傷付けないための風よけだ。

 「ナスは大きいから収穫や出荷の手間が省けそうと思って始めたのに、実際はせんていに時間が掛かります」と笑う。

 支柱にひもを吊ってナスのつたを這わせ、実が地面につかないよう成長に合わせひもを上に伸ばしていく。ナスは放っておくと伸び続けるため、出荷サイズの40センチほどで収穫。地下水をポンプでくみ上げて使っており、清水と日光に恵まれたおいしいナスができあがる。

 生でも食べられると聞き、山瀬さんは早速地下水で洗ってかぶりつく。「みずみずしくておいしい!フルーツのような味でリンゴを皮ごと食べている感じがする」。八束さんもうなずく。「実がスポンジみたいで焼きなすにすると最高です」。収穫したばかりのナスを使い振る舞ってもらうことになった。

 

 

【正解なるか? 恒例食べ比べクイズ】

 徳丸集会所での料理、の前に番組恒例の抜き打ち食べ比べクイズ。3種類の中から松山長なすを当てる。これまでの戦績は2勝1敗。目隠しをして3種類を1片ずつ口に含む。

 Aを食べるとすぐ「Aは違います」と断言。続いてBを吟味。Cを食べると「このやろう!ふざけやがって!」とお怒りの様子。「Cはナシでした。こんなだまされ方をするなんて。私を何者だと思ってるんですか!」と息巻く。そして自信たっぷりに「Bです!」

 お見事!ちなみにAはスーパーで購入した普通のナス。「よかった!これで堂々と調理できる」と声が弾む。

 

 

 

【直火でこんがり、中はとろとろの焼きなす】

 料理シーンからは八束さんの妻香里さん(57)が助っ人で登場。

 松山長なすを直火で丁寧に焼いていく。「普通のナスより水分が多いので切れ目を入れずそのまま焼いてください。皮を焦がすぐらいまで焼きます」と説明。長なす全体に焦げ目がついたら、包丁で皮をそぎ、一口大にカット。山瀬さんは「トロみたい。新しい食感」と驚く。

 一番おいしい食べ方として紹介された焼きなすをどうアレンジするか。「せっかくなので皮を生かしたい」と丸ごと使った一品を作ることに。

 

 

【フルーティーな松山長なすにフルーツを組み合わせ】

 ナスはカリウムが豊富でむくみ解消に効果的。皮にあるアントシアニンは抗酸化力が高い。近年の研究で、交感神経を抑える神経伝達物質が大量に含まれていると分かり、リラックスさせる効果が期待でき、夫で愛媛FC所属の山瀬功治選手の試合後の食事に取り入れるようになったという。夏は体を冷やす作用があり、体を温めるショウガと一緒に摂取するといい。合わせる豚もも肉は脂質が少なくビタミンB1が豊富。ニンニクのアリシンと結びつくと吸収、持続効果がアップする。梅干しは消化を助け疲労回復や血栓予防に。梅干し、ショウガ、大葉は解毒の最適な組み合わせという。

 ドレッシングのベースになるのはナシ。肉などのタンパク質を効果的に分解するたんぱく質分解酵素が含まれ、肉を柔らかくする効果もある。暑い日の水分補給にも積極的に取りたい。

 

 

 材料を炒め、ナシドレッシングを絡ませると完成。ナスの存在感に大葉やショウガの利いたドレッシングがベストマッチ。八束さん夫妻は「梅と大葉がよく効いている」「コクがあるけどさっぱりしている」と新料理に大満足。山瀬さんは「松山長なすはフルーティーなのが特徴で、フルーツを合わせたいと思っていた」と狙い通りの味に仕上がったようだ。

 

 次は西予市に行ってこ~わい!

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