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2020
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山瀬理恵子 アス飯コラム&レシピ紹介

⑫内子産ブルーベリーとレバーの煮込み 目に効く栄養 相乗効果

2020年7月29日(水)(愛媛新聞)

 

 アスリートに必要な栄養素を身近な食材でバランスよく取り入れる「アス飯」。提唱者の料理研究家、山瀬理恵子さんが毎月1回、愛媛の農林水産物の産地を訪ね、旬の献立を考案します。12回目はブルーベリーをアレンジ。

 

 ブルーベリーといえば昔から「目に良い」イメージがあると思います。網膜でロドプシンという物質が分解と再生を繰り返すことで物が見える仕組みの中で、果実に含まれるポリフェノールの一種アントシアニン色素は、ロドプシンの再合成を促進します。ロドプシンの主成分はビタミンAで、栄養価が高く夏場に欠かせないレバーに豊富。今回のレシピも相乗効果の組み合わせです。

 ブルーベリーの研究は、がんや心疾患リスクの低下、高血圧や糖尿病予防、腸内環境の改善、免疫強化など健康増進に関するさまざまな分野で進んでいます。注目は強力な抗炎症作用や抗酸化作用による脳機能の活性化。カカオマスが主原料の高カカオチョコレートに含まれるフラバノールや、ローズマリーの成分であるロスマリン酸と共に、「ブレーン・トニック(脳の強壮剤)」としての働きが期待できます。

 カルシウムやマグネシウム、亜鉛、ビタミンKなど骨を強化する栄養素も含まれ、低糖質で低カロリー、高栄養。アスリートのパフォーマンスアップのみならず、子どもからお年寄りまで、間食や減量にも重宝する小さくても宝物のような果実です。

 

 【材料】(2人分)

 鶏レバー200グラム▽赤ワイン、ブルーベリー各1/2カップ▽ニンニク1片▽しょうゆ、はちみつ各大さじ1▽ローズマリー(乾燥でも可)1本▽高カカオチョコレート5グラム▽オリーブ油、黒こしょう、塩適量

 

 【作り方】

 ①鶏レバーは余分な脂肪や筋を取り除き、たっぷりの水に10分ほど漬け、水を入れ替えながら血抜きする。水気をしっかり切って大きめの一口大に切り、塩、黒こしょうを振っておく。

 ②フライパンにオリーブ油、スライスしたニンニクを入れて熱し、香りが立ってきたら鶏レバー、ローズマリーを入れ肉の色が変わるまで炒める。

 ③②に赤ワイン、はちみつ、しょうゆ、手で粗くつぶしたブルーベリーを加え、鶏レバーに火が入るまで10分ほど弱火で煮込む。仕上げに高カカオチョコレートを溶かす。

 

【ハーフタイム】

 植物は紫外線や害虫から身を守るため、さまざまな機能性成分を自ら作り出しています。テルペノイドという化合物群もその一つ。イソプレンと呼ばれる物質を最小単位とし、分子が二つ結合すると、代表的なもので愛媛の特産であるミカンの芳香成分の一つ、リモネンがつくられます。

 分子の数が増えると、鮮やかな赤やオレンジ色の天然色素カロテノイドとなり、カロテン類(ニンジンのベータカロテンなど)とキサントフィル類(ミカンのベータクリプトキサンチンなど)に分類されます。さらに多数結合すれば、何と天然ゴムに。

 アスリートの夫をサポートするため15年前から学び続ける野菜や果物の化学。香り、色素、天然ゴム。全く別の形状に見えるものが、化学ではつながっていることがとても面白い。固定概念を取り払い、視野を広げてくれる貴重な学びです。

 

【やませ・りえこ】

 アスリートのための「アス飯」を考案する料理研究家。夫は愛媛FCの山瀬功治さん。松山市在住。

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