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2020
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山瀬理恵子の行ってこ~わい 愛媛食材で愛あるアス飯

⑦鬼北熟成キジ キジ肉と早春野菜のアップル丼(鬼北町)

2020年2月19日(水)(愛媛新聞)

 

 青空の下、どーんとそびえる鬼のモニュメント。愛媛で鬼といえば全国で唯一、自治体名に「鬼」の字が入る鬼北町が今回の舞台。道の駅「森の三角ぼうし」(同町永野市)のシンボル、鬼王丸と初対面の山瀬さん。ところで、「鬼北」の由来は? ロケに同行する鬼北町農業公社鬼北きじ工房の職員出口理さんが「この地域が鬼ケ城山系の北に位置するため、鬼北と呼ばれるようになりました」と解説してくれた。

 今回の食材は鬼と浅からぬ関係のキジ。町ぐるみで飼育に力を入れており「鬼北熟成雉(きじ)」のブランド名で知られるようになったが、食べたことがない人も多いのでは? 飼育現場をのぞいてみよう。

 

 

 

【「鬼」のまちおこしでキジ飼育がスタート】

 農家の振興策や鬼にちなんだまちおこしで1992年から飼育が始まったという。現在は町内で8戸が年間約1万3000羽を育てている。「町の人口と同じぐらい飼育している」(出口さん)というから、まさにキジの町だ。

 その中の1軒、「ふじしろファーム」(同町西野々)の藤城英晃さん(69)、けい子さん(69)夫妻の元を訪ねた。知人の勧めで2003年から飼育を始め、現在は町内最多の約4000羽を育てている。

 3月末~6月にひながふ化すると、ふ卵器で約40日間育てキジ舎に放す。出荷しやすいよう雌雄を分け、200日育てた後、鬼北きじ工房に卸す。工房で下処理し、身を柔らかくするため2日間熟成。その後、急速凍結し全国の飲食店や町内の道の駅に出荷する。

 

 

 

【美食家! コシヒカリを食べるキジ】

 町内で統一された配合飼料の他、餌全体の2割までは各戸で自由に餌を与えられるため、藤城さん方では英晃さんが作るコシヒカリやサツマイモ、カボチャなどを混ぜている。英晃さんは「人間が食べるのと同じコメを先にキジが食べる」と笑う。

 元建設業の経歴を生かし、木造2階建てのキジ舎は一から手作りした。1階を食事場所、2階を運動場に分け、ストレスを与えないよう上下階を自由に行き来できる造りだ。2階に足を踏み入れた山瀬さんは「(羽の)色がきれいですね」とほれぼれ。雄は尾が長く、「白いネクタイ」と言われる胸の白い模様が特徴だ。

 「飼育は奥深い」(けい子さん)というように慣れるまでは試行錯誤の連続だった。暑い時期に扇風機を当てたら冷えすぎてキジが日なたに集まるなど温度管理の難しさを痛感。音に驚いたはずみで飛び上がり頭を打って死んだことも。それでも「皆においしいと喜んでもらうのがやりがい。鬼北町からキジがなくならないよう若い人に継いでほしい」と語る。

 

 

 

 そんな手塩にかけて育てたキジの味を確かめたい!英晃さんの計らいで解体ショーが実現。包丁1本で丸鳥を手際よく部位ごとに分ける様子に一同くぎ付け。炭火で焼いただけの料理は肉のうま味が直に伝わるぜいたくな食べ方だ。

 

 

 

【一流料理研究家の座守れるか? 抜き打ち格付けチェック】

 料理の試作でキジ肉を食べた山瀬さん。「キジ肉は弾力がすごくて鶏肉とは全然違う。食べたらすぐ分かります」と豪語していた。ということで、抜き打ち格付けチェック!キジ肉と鶏肉を目隠しで食べ比べ、キジ肉を当ててもらおう。一流料理研究家の座を守れるか!?絶対に負けられない戦いが始まった―。

 用意したのは100グラム450円のキジのモモ肉と、100グラム108円の親鳥のモモ肉。まずAの肉を食べ「味が濃くて弾力がある」。続いてB。口に入れるなりガッツポーズし「この勝負もらった!」。さすがに簡単すぎたか? 山瀬さんの出した答えは「A」。

 

 正解は・・・「B」!

 

 現場に悲鳴と爆笑が響き渡る。山瀬さん逃亡。スタッフ唖然。町職員苦笑。逃げ回る山瀬さんをよそに「親鳥も弾力があって(見極めは)難しいですよ」と町農林課主任の山下勝弘さんが必死にフォローする。山瀬さんの強い要望で出口さんも急きょ挑戦し、こちらは難なく正解。面目を保った。

 

 

 

 気を取り直して炭火焼きした肉をがぶり。「かめばかむほど味が出るというのが分かる。おいしい!」とキジ肉の味をかみしめたところでアス飯アレンジ。

 

 

【キジ肉×りんご×春野菜】

 キジ肉は他の肉と比べても高タンパク、低脂質、低カロリーで、筋肉を正常に働かせるカリウムが多いのが特徴。栄養価が高くアスリートに最適の食材といえる。今回は、風邪撃退メニューにアレンジする。

 キジ肉や野菜に合わせるのは、春野菜の菜の花。ビタミンB1、ビタミンB2、鉄、カリウムなどが豊富に含まれている。花が咲くと苦味が増すため、葉と茎が柔らかく切り口がみずみずしいものがよい。

 合わせだれに入れるリンゴの糖分は素早くエネルギー源になり、皮ごと使えばカリウムやポリフェノールが含まれ栄養価アップ。ニンニクのにおい成分アリシンはビタミンB1と結びつくと疲労回復効果が続き、免疫力アップにも役立つ。ショウガは体内の脂肪を燃やし体内から温める効果がある。皮ごと摂取したい。エンドウ豆は糖がエネルギーに変わるのをサポートする役割がある。

 合わせだれに漬けた肉と野菜を炒めると、見た目はジンギスカンのよう。「味が薄ければしょうゆで調整すればいいので失敗しない料理」(山瀬さん)と作りやすいのがうれしい。最後にエンドウ豆と菜の花で彩りよく盛り付ければ完成だ。

 

 

 

 全員で試食。「あっさりして食べやすい」(出口さん)、「栄養たっぷりなので毎日父ちゃんに食べさせます」(けい子さん)と今回も好評。山瀬さんは「リンゴと玉ねぎの甘みがキジの弾力と合っている。豆と菜の花の春ならではの苦みも感じてほしい」とお勧めした。

 けい子さんはキジ肉でだしを取ったキジ飯とキジ汁も振る舞ってくれ、豪華なキジ料理の競演となった。

 

 

 キジ肉を堪能できる毎年恒例のイベント「鬼北町きじ鍋まつり」が2月23日午前10時~午後2時、町農業公社(同町岩谷)で開かれる。キジ汁やキジの串焼き、キジカレーなどが楽しめる。キジ肉の弾力を確かめてみよう!

 

 

 

 次回は大洲市に行ってこ~わい!

 

 

 

 

(左)デラックスきじ鍋セット(右)調理イメージ。野菜はセットに含まれません

(左)デラックスきじ鍋セット(右)調理イメージ。野菜はセットに含まれません

(左)デラックスきじ鍋セット(右)調理イメージ。野菜はセットに含まれません

(左)デラックスきじ鍋セット(右)調理イメージ。野菜はセットに含まれません

 

【「デラックスきじ鍋セット」を1人にプレゼント!】

 動画を観てクイズに答えよう!正解者の中から抽選で1人に、キジ肉、キジ団子、濃縮スープがセットになった「デラックスきじ鍋セット」をプレゼント!たくさんのご応募をお待ちしています。3月20日締め切り。

※応募は終了しました。たくさんのご応募ありがとうございました。

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