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ふわふわと優しい食感

スイートポテトスフレ

2019年11月22日(金)(リック)

スイートポテトスフレ

スイートポテトスフレ

スイートポテトスフレ

スイートポテトスフレ

●材料(直径8cmのココット4個分)

サツマイモ(正味)・・80g

卵黄・・・・・・・・・2個分

グラニュー糖a・・・・20g

コーンスターチ(片栗粉でも可)・・8g

牛乳・・・・・・・・・200g

卵白・・・・・・・・・2個分

グラニュー糖b・・・・20g

<下準備>

バター・粉砂糖・・・・各適量

リンゴ・・・・・・・・1/4個分

グラニュー糖・・・・・小さじ2

シナモンパウダー・・・少々

●下準備

・オーブンを180度に温める。

・器の内側に室温でやわらかくしたバターを塗り、粉砂糖を振って冷蔵庫に入れておく。

・リンゴは皮をむき1cm角に切り、耐熱容器に入れる。グラニュー糖をまぶし、ラップをかけて電子レンジ500Wで約2分加熱。シナモンパウダーを振りかける。

●作り方

〈1〉洗ったサツマイモをラップでしっかりと包み、電子レンジ500Wで約6分加熱する。竹串がすっと通ったらラップごと10秒程度水に浸し、取り出して皮をむく。熱いうちに裏ごしし、なめらかにしてひとまとめにする。

〈2〉ボウルに卵黄とグラニュー糖aを入れて泡立て器ですり混ぜ、コーンスターチと〈1〉を順に加えて混ぜる。

〈3〉鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで温めて〈2〉に少しずつ注ぎながら、溶きのばす。

〈4〉鍋に〈3〉を戻し入れ中火弱にかけ、ヘラで絶えず混ぜながらとろみをつけ、別のボウルにこしながら入れる。

〈5〉新しいボウルに卵白を入れて泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖bの半量を加え、泡立てる。すくえる固さになったら残りのグラニュー糖を加えてさらに泡立て、しっかりと角が立つメレンゲをつくる。

〈6〉〈4〉に〈5〉の3分の1量を加えて混ぜ、残りのメレンゲを2回に分けて加え、その都度さっくりと混ぜる。

〈7〉器にリンゴを分け入れ、〈6〉を縁の高さまで入れる。ゴムヘラで表面を平らにし、器の縁を指で拭う。

〈8〉器を並べた天板に湯100ccを注ぎ、180度のオーブンで約14分焼く(蒸し焼き)。好みで粉砂糖を振る。

●ポイント

メレンゲの泡立て

メレンゲの泡立て

メレンゲの泡立て

メレンゲの泡立て

メレンゲづくりでは、泡立てる際は水や油が付着していない器具を使いましょう。泡立てる目安は、すくい上げると角がぴんと立ち、角の先がゆるやかに曲がる程度に。

 

指導/愛媛調理製菓専門学校 藤田敏子

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