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2019
1018日()

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山瀬理恵子の行ってこ~わい 愛媛食材で愛あるアス飯

②トマト農家の無水カレー(久万高原町)

2019年9月18日(水)(愛媛新聞)

 

 標高720mの山の斜面に長いハウスが連なる。久万高原町直瀬。この町の特産となっているトマト農家を料理研究家、山瀬理恵子さんが訪れた。今回はどんなアス飯にアレンジするの?

 

【ジュースはトマトそのもの】

 暑さの残る8月下旬、トマト農家は収穫の最盛期を迎えていた。ハウスの中で作業していた上村友範さん(45)、芽衣子さん(46)夫妻がにこやかに出迎える。「農業に興味があった」という宮崎県出身の友範さんと松山市出身の芽衣子さん。久万高原トマトの味に感動し2012年、Iターン就農。6棟のハウスでトマトを育てている。最も長い全長90メートルのハウスでは4千本のトマトが、緑の元気な葉を広げ、たわわに実を付けている。

 

 「まずは味を知ってください」。差し出されたのは、トマト2個がギュッとつまったジュース。山瀬さんは思わず「味わったことがないみずみずしさ!」と声のトーンが上がる。

 最盛期は毎日午前5時半~8時ごろまで、一日約400キロを収穫し出荷する。実が青い状態でとり、翌日朝には四国内や関西のスーパーに。友範さんが解説する。「木で赤くさせたのと、青い状態で収穫して完熟させたもので、味はほとんど変わらないんです。実が大きくなった状態では栄養の出入りはほとんどなく、収穫した後も実の中で成熟していく」。トマトトリビアだ。

 

 

 

【収穫期間は11月末まで 秋もおいしいトマト】

 一日の気温の寒暖差が大きい久万高原町では、実に糖分を蓄えやすい。根がバテやすい夏は清流を散水するため根が冷えて元気になる。久万高原トマトのおいしさの素は「気候や風土が大きいですね」と友範さん。

 トマトは夏野菜のイメージが強いが、久万高原トマトの収穫時期は7月~11月末と長い。夏はさっぱり、秋は甘みやうまみが凝縮された濃い味に変わるという。「実は秋のトマトがおいしいんですよ」と耳より情報を教えてくれた。

 ここで山瀬さん、収穫を体験。芽衣子さんからコツを教わり上手に手でもぎ取る。その後、はさみでへたをカット。他の株に病気がうつらないよう、手で摘んだ後にはさみで摘む”二度摘み”だ。かごに入れるときは他のトマトを傷つけないようにへたを下にする。とれたてのトマトは「めっちゃおいしい!ジューシー!自然な甘みがします」(山瀬さん)。

 さらにとっておきの食べ方を紹介してくれた。「トマトを3時間冷凍庫に入れる」だけ。簡単! シャーベットのようなシャリシャリ感。仕事の疲れをいやす「おやつ」でもある。ただ、凍らせすぎると味が落ちるそうなのでご注意を。

 

 

 

【水を使わない!トマトたっぷりのカレー】

 料理タイム!芽衣子さんが作るのは「トマトカレー」。トマトを1人1個、その水分だけで調理する無水カレーだ。

 調理が始まると、料理研究家のスイッチが入る。「玉ねぎとニンニクにはアリシンが含まれ、健康増進や疲労回復効果がある。玉ねぎは血流がアップし、夫がけがしたときは毎日使っていました。さらに玉ねぎと豚肉の相性は抜群。効率よくエネルギーを吸収できるので、スポーツ選手は試合前によく玉ねぎと豚の組み合わせの食事をします」。

 

【初公開 山瀬さん夫婦のなれそめ】

 同年代の2人。料理中の話題は夫婦のなれそめに…。「旦那さんとの出会いは?」。直球で聞く山瀬さん。「平たく言うと合コンです」。こちらも直球で返す芽衣子さんに一同大笑い。

 Iターン就農の決め手は、久万高原トマトの味に感動したこと。田んぼの石拾いから始め、ハウスは一から自分たちの手で。これまで続けてこられたのは、同世代の農業仲間の存在がある。久万高原町青年農業者連絡協議会(天空ファーマーズ)に集い、新商品の開発、6次産業化、地域の活性化を目指す。新たな仲間を増やしたいとの思いから写真集も出し、活動を発信する。

 

 

 

【番組2回目にして「アレンジなし」!? 絶賛のおいしさ】

 トマトを煮詰めたら炒めておいた玉ねぎ、ひき肉などを入れ、調味料やカレールーで味を調えて少し煮込めば完成!「エリンギは食感がいいし、スポーツ選手は減量のときにかさ増し食材として使います」。なるほど、これは一般の人の参考にもなる。

 山瀬さんは早速味見。「トマトが濃厚で味に深みがある。アレンジはいりません!」とまさかの職務放棄!?でも、それほど完成された味をアス飯に変えるのが理恵子マジック。今回も見せてもらおう!

 

 

 

【ナシ、モモ投入で新食感カレーに変身】

 山瀬さんが追加したアス飯食材は①「ナシ」と②「モモ」。「水分が多いモモやナシは優秀食材。水を飲むより果物から水分を取る方が体を冷やさなくていい」。豊富に含まれるカリウムは、筋肉を正常に働かせます効果がある。肉や野菜を炒めカレールーを入れる前の状態で、すりおろしたナシと手で粗く砕いたモモを入れて煮込み、ルーで味を調える。

 出来上がりに添えるアス飯食材③「アボカド」と④「パセリ」で見た目が鮮やかに。アボカドとトマトも好相性。アボカドのオレイン酸はトマトのリコピンの吸収率を上げる。アボカド一つでさまざまな栄養素を補給できる健康果実で「若返りの美容液」との異名も。食物繊維が豊富で減量時に食べるというから、いいことづくめのスーパーフードだ。

 飾りのイメージが強いパセリは「ハリウッドスター級の栄養素が含まれている」と山瀬さん。最後にカレールーの上に刻んだトマトとアボカド、パセリを散らして完成!

 ところで、今回の調理は久万高原町移住定住支援員の室井和彦さん(51)がアシスタントで大活躍。元イタリアンシェフだけあって、下ごしらえもフライパンさばきもさすがの腕前だった。

 

 

 

 

【新感覚のアス飯「トマトのジューシーカレー風」】

 カレー×果物=アス飯カレーのお味は? 「アボカドもよく合います。のど越しがいいので冷やしてもよさそう」(芽衣子さん)、「カレーにフルーツはどうかな?と思っていたけどめっちゃおいしい」(友範さん)と太鼓判。実は、ルーを入れる前の状態のスープがミネストローネのようだと現場では大好評。少しずつ食材を足せば、複数の味が楽しめるという新発見も生まれた。

 

【9月22日、11月4日 トマトカレーを限定提供!】

 9月22日、物産館みどり(同町菅生)で上村さんのトマトで作った「トマト農家のトマトカレー」が食べられる。午前11時から販売し限定20食。11月4日には久万高原ふるさと旅行村(同町下畑野川)でのイベント「森のハーバルライフ」でも100食限定で提供する。

 

 次回は、八幡浜市の媛っこ地鶏生産者の所に行ってこ~わい!スペシャルゲストが登場するかも!?

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