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2017
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トルコ料理を食卓に

カリデス カダイフ(エビのカダイフ包み焼き)

2017年6月19日(月)(リック)

 

メゼの盛り合わせ。右がピーマンのドルマ、向こうがフムス

メゼの盛り合わせ。右がピーマンのドルマ、向こうがフムス

ラム肉のソテーにビラフを添えて

ラム肉のソテーにビラフを添えて

手前がカダイフ、奥左「カロチーノ」、中央レンズ豆、右ひよこ豆

手前がカダイフ、奥左「カロチーノ」、中央レンズ豆、右ひよこ豆

 おうちの食卓に、世界の料理を取り入れてみませんか。今回はトルコ料理。歴史と地の利が築いた奥深い食文化の、ほんの一部を紹介します。

プチ・パリオーナーシェフ 近藤和之  「世界のおもてなし料理教室~トルコ料理~」より

 

 

地理と歴史と食文化

 トルコ料理が三大料理に上げられるのには、地理的、歴史的な背景があります。

 トルコ共和国はヨーロッパとアジアの間に位置し、古くから東西の人、物、文化が行き交いました。オスマン帝国時代には、国内外から食材や調理人が集まり、宮廷料理が発展したといいます。広い国土でさまざまな食材がとれ、地中海と黒海の豊かな海の幸に恵まれ、国外との交易も盛んなトルコは、独自の食文化を育てました。

 

ケバブだけじゃない

 豚肉はほとんど流通せず、牛、鶏、羊の肉料理が中心。「ケ(カ)バブ」とは肉などを焼いた料理の総称で、近ごろよく見る円柱型の肉を回しながら焼いているのは「ドネル(回転)ケバブ」です。「シシカバブ」のシシは串の意味で、串にさして焼いた肉料理。

 

野菜料理もいろいろ

 「メゼ」と呼ばれる前菜の中でも、詰めたり巻いたりした「ドルマ」はおなじみ。写真はレーズンとシナモン入りのご飯をピーマンに詰めたドルマです。米は主食というより野菜のような扱いで、米を炒めて味を付けて炊く「ピラブ」も、付け合せに使われることが多いようです。

 

 

豆料理も多種

 レンズ豆のスープ「メルジメック チョルバス」は日本のみそ汁的存在。ひよこ豆のペーストにニンニクやゴマなどを混ぜた「フムス」は、パンとの相性が抜群。ヘルシーフーズとして、アメリカやヨーロッパでも人気です。

 

 

甘~いお菓子

 小麦の生産地トルコでは、麺や生地もよく使います。レシピでエビを包んだ極細の生地「カダイフ」は、バターで焼いてシロップをかけてお菓子にも。大定番スイーツ「バクラヴァ」は、極薄の生地「パートフィロ」とバター、ナッツを幾層にも重ねて焼き、こちらもシロップをたっぷり。とても甘くて、クセになります。

 

Karides Kadaif

カリデス カダイフ (エビのカダイフ包み焼き)

材料(4人分)

カダイフ※1 適量、エビ 4尾、

塩・こしょう、バジル 2枚、ズッキーニ 半本

カロチーノ※2 適量

〈ソース〉

トマト水煮(あらごし) 80g、ガーリックパウダー、オリーブオイル、塩・こしょう

※1極細麺状の生地 

※2カロテンやビタミン豊富な赤い油

 

白いカダイフがきれいなオレンジ色に

白いカダイフがきれいなオレンジ色に

白いカダイフがきれいなオレンジ色に

白いカダイフがきれいなオレンジ色に

 

①エビは開き、背ワタを取って塩・こしょう

 開いてから身を指で押し伸ばしておくと丸まりにくい

②細長く切ったズッキーニとバジルを①のエビに添え、カダイフで巻く

③フライパンに多めのカロチーノを入れ(サラダ油を混ぜても)、②のエビを中火で焼く。

 途中でふたをして中まで火を通す

④別鍋にソースの材料を入れて煮詰め、味を調える

⑤③とソースを盛り付ける

 

 

 

シェフ 御用達食材 いろいろ

 カダイフはエビのほか魚やホタテ、肉、野菜を巻いて焼いたり揚げたり、お菓子にも。トルコやギリシャなどのほか、今ではフランスやイタリアでも使われるそう。カロテンやビタミンEが豊富な油「カロチーノ」は、パームの実からとれる赤い油です。レンズ豆は緑やピンクのカラフルな豆。ガルバンゾーとも呼ばれるひよこ豆は、くちばしのような小さな突起があり、ホクホクしたおいしさです。

 

 

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